Сырные блюда

[Tamaravvo]

Наткнулась на очень интересный рецепт.

Сырный рулет

500 гр. любого твердого жирного сыра (желательно острого), начинка

Сыр поместить в целлофановый пакет, который завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток, отварив, таким образом, сыр в подсоленной воде до мягкого состояния сыра (близкого к плавленному). Вынуть из воды и не вынимая сыр из целлофана раскатать скалкой сыр до вида толстого большого блина. (если слой будет слишком толстым - не поместится начинка, а если слишком тонким - рулет будет иметь надрывы). На сыр выложить приготовленную смесь. Количество продукта далее определяется на глаз.

Начинка: мелко порубленную на кубики ветчину (можно с жирком), далее идут любые контрастные по цвету консервированные овощи, которые необходимо также мелко порезать: консервированная морковь, огурцы, болгарский перец, консервированный горошек, добавить мелко рубленную зелень (укроп, лук, петрушка и т.п.), можно также добавить маринованные грибы, маринованную кукурузу, лук, цветную капусту. Этот рецепт хорош еще и тем, что дает волю фантазии повару.

Начинку пропитать смесью: для этого небольшое количество сливочного масла растереть с хреном, натуральным (без консервантов и жирным) майонезом, солью и добавить немного черного перца (для остроты). Массу взбить венчиком до более менее однородного состояния. Вынуть сыр из целлофана и выложить на него (на еще горячий сыр) пропитанную начинку и завернуть в виде рулета. Рулет далее завернуть в пергаментную бумагу и сверху обвязать нитками, чтобы не раскрылся.

Положить на 1 сутки в холодильник. Через сутки вынуть, порезать на тонкие (относительно тонкие примерно 1 -2 см. толщиной) кружки и подавать на тарелке.

На заметку

Вариант начинки 1: 200-300 г творога взбиваем с солью, перцем, чесноком, рубленной зеленью. Если суховата начинка на ваш вкус, то добавьте сметаны.
Вариант начинки 2: вареная или жареная курица с обжаренными грибами.
Использовать можно любой сычужный сыр. В России лучше идут такие сыры, как Пошехонский, Голландский, т.к. они плотные (в отличии от Российского, который славится своими дырочками).
При покупке кусочка непосредственно для этого рулета надо выбрать кусочек прямоугольной формы, а не треугольной, т.к. ровненький кусочек будет прогреваться ровно.
рецепт Сырный рулет прислала Таисия


Рецепт взят отсюда

[Tamaravvo]

Сырная тарелка
Сырная тарелка - это блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий…
Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.
Существуют особые правила расположения сыра.
Если представить, что тарелка - циферблат часов, сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты.

К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра - свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Ножи эти могут отличаться от классических. "Рокфор", например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Для твердых сыров используют ножи с ручками на обоих концах. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Настоящий гурман режет сыр во время еды. Пижоны и аристократы при этом орудуют двумя ножами одновременно, причем, держат ножи в одной руке.
Вкус сыра меняется от корочки к середине, ценитель пробует «от и до». Затем можно отрезать сыр от того места, которое больше понравилось. Начинают вкушать сыры с видов, характерных ненавязчивым вкусом. Постепенно переходят к более терпким сырам. Только так получится по достоинству оценить вкус каждого. Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки. Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент.
Брать сыр руками - признак дурного тона.
Следует знать, что ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре. Поэтому холодным его есть неправильно. Сыр достают из холодильника за час до подачи.
Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет.

Если сыр подается не на сырной тарелке, его все же допускается сочетать с хлебом. Но тогда должно быть представлено несколько сортов сыра и хлеба, чтобы испробовать все возможные варианты. Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка.

К сыру традиционно подаются фрукты.
Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши.
К голубым сырам - спелый виноград.
Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас.
К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку . Сыр сочетается и с вином. Наверное, поэтому страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами. Причем, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино к нему подается. При возможности лучше выбирать вина из тех же регионов, где произведен сыр.

Во Франции сырное ассорти традиционно предлагают после основного блюда - перед десертом или вместо него. Сырную тарелку ставят на стол не только в ресторанах - этот обычай соблюдается и во время домашней трапезы. Французское изобретение давно оценили во многих европейских странах, а теперь им заинтересовались и в России. Напомним, что по типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) - самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры. Поэтому французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.

Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых, а очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких каклангр, эпуас, ливаро. Впрочем, понятия 'идеальной' сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп - таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.

При составлении сырной тарелки учитывается сезонность продукта - о ней можно узнать в специальных справочниках, которых уже немало переведено и опубликовано. Точкой отсчета обычно является конец весны - начало лета. К ней прибавляют необходимый срок выдержки сыра. В результате получается, например, что, идеальное время дегустации камамбера и бри - начало осени, а твердых сыров - весна следующего года. Еще один важный момент - качество самого продукта. Во всем мире сегодня особенно ценятся французские фермерские, то есть произведенные вручную, сыры. В Москве уже появились магазины, где можно их купить.

Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.

Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого - его выкладывают на '6 часов', а от него уже все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы их ароматы не смешивались, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые легко крошатся, - в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами). Как правило, подается несколько сырных ножей - минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров - два зубчика, этой 'вилкой' каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.

[Tamaravvo]

Сыр и вино

Вино подбирают по принципу землячества, то есть родства по месту происхождения. При этом следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.

Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы - оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение - к ним подают натуральные сладкие вина. И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.

Подбираем вино
Чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее должно быть вино.
Идеально сочетаются сыры и напитки из одного и того же региона.
К твердым, не очень соленым сырам лучше всего подходят красные вина.
К мягким, сливочным и очень жирным сырам - вина с высокой кислотностью (сухие, полусухие).
С плавлеными сырами можно попробовать белые сухие вина.
Для голубых сыров идеальная пара - крепленые сладкие вина.
Для очень пряных - сухие красные.
Мягкие сыры "дружат" с сидром и кальвадосом.
Козьи сыры хороши с совиньоном.
Сыры с плесневой корочкой - с сухим шампанским.
Излишне соленые сыры идеальны к пиву.

[Vortex]

С ума схожу по сыру и всему, что из него готовится.
Любимое - жареный сыр! Рецепта нет, просто берётся кусок сыра и жарится на сковородке (лучше брать "резиновые" типа костромского, российского, можно даже сулугуни).

[Vortex]

А ещё я делаю слойки с сыром из магазинного слоеного теста.
Вырезаю квадратики, в них заворачиваю сыр,защипываю края (в это время разогревается духовка), кладу на протвень, лучше на сливочное масло и минут на 20 на 100 градусах (ну там видно будет).

[*Lilya*]

Жаренный сыр? и как на вкус?, разве он не расплавиться?

[allachka]

Ого, как здорово, спасибо девчонки за рецепты. Я ооочень люблю сыр, но даже не думала, что с ним можно делать такие вкусности.
Я обычно сырную Асторию покупала и все ей заправляла ))

[Люляшка]

Очень люблю сыр, но только определенного вкуса. Не люблю когда чувствуется что-то лишнее, только вкус сыра. Пашехонский как вариант. Сыром люблю и салаты посыпать, и мясо. Люблю чебуреки с сыром.

[Мирушка]

[Kondratikyan]

[ЯЯна]

Сыр отлично дополняет вкус любого салата, и как украшение выглядит. А корочка из сыра и на мясе, и на рыбе, приготовленных в духовке - это что-то!

[Peppy]

Мне очень нравятся яйца, фаршированные вот таким салатом: мелко нарезанные крабовые палочки, тёртый плавленный сырок и варёный желток, укроп, можно добавить чеснок (по вкусу). Всё перемешать с майонезом и этим наполнить варёные яйца, разрезанные пополам. Мммм... Вкуснятина)

[Златарева]

Обожаю жареный сыр, сама готовлю редко, а в кафешке всегда заказываю под вино.