Все уже в сообществах на Hobbyportal.ru, а вы всё ещё здесь?
Уважаемые пользователи форума Hobbyportal.ru, по решению администрации портала,
форум Хоббипортал продолжит своё существование в автономном режиме и больше не
будет поддерживаться. Все мастера рукоделия теперь обсуждают самые интересные темы в
разделе Сообщества на Hobbyportal.ru, присоединяйтесь!
Николай Монахов подготовил еще одну статью об абхазском чае. Пожалуй, заслугами Николая мы в скором времени на нашем сайте соберем подборку авторских материалов, описывающих полный цикл производства чая (с вариациями) - причем описывающих все в буквальном смысле слова 'из первых рук'. Потому что теми же руками, которыми Николай стучит по клавишам, он собирает и обрабатывает чай на абхазских плантациях.
Новая статья Николая посвящена ручному сбору чайного листа. Статья с иллюстрациями, описанием приемов сбора и личными впечатлениями. Все, как надо, короче говоря. Вот ссылка.
ФЛАВОНОИДНЫЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЧАЯ В США
Продублирую здесь новость, размещенную на нашем сайте несколько дней назад - уж очень она любопытный материал анонсирует. С графиками
Министерство сельского хозяйства США опубликовало недавно сводную таблицу содержания флавоноидов в различных продуктах питания и напитках, продающихся на американском рынке и изученных в 2006 году - в том числе и в 14 видах чая. Больше всего данных американские специалисты собрали по черному чаю, приготовленному традиционным способом (по некоторым параметрам было исследовано 96 образцов этого напитка) и зеленому чаю, приготовленному традиционным способом (по некоторым параметрам было исследовано 67 образцов этого напитка). Однако по прочим чаям (без кофеина, диетическим, растворимым, бутилированным) в сводную таблицу попало достаточно данных для того, чтобы можно было сделать выводы о сравнительном составе напитков.
И выводы эти получаются не особенно оптимистичными для любых видов чая, кроме упомянутых уже традиционного черного и традиционного зеленого. В качестве источников флавоноидов (а именно эти вещества сейчас считаются самими действенными целебными веществами в чае) никакие чаи, кроме обычных и приготовленных естественным образом, не имеют почти никакого смысла. Так, например, содержание эпигаллокатехинтригаллата (самого известного антиоксиданта в составе зеленого чая) в зеленом чае без кофеина в среднем почти в три раза, а в бутилированном зеленом чае - почти в двадцать раз меньше, чем в зеленом чае, заваренным традиционным способом. Содержанием эпигаллокатехинтригаллата в растворимых чаях и вовсе можно пренебречь - его там практически нет.
Черный чай без кофеина содержит в среднем в четыре раза меньше теафлавинов (важных целебных компонентов черного чая), чем обычный черный чай, а бутилированные черные чаи (в самом удачном своем варианте) - в среднем в 35 раз меньше.
Это если кратенько. Если же вас интересует более подробная информация, то она (с теми самыми графиками и таблицами) вот здесь.
Мне очень нравится веджвудовский фарфор. В этой симпатии, конечно, много иррационального - она основана не только на объективных достоинствах посуды, но и на очаровании фарфоровых залежей, с которыми мне довелось столкнуться в магазине на Пикадилли, и на традиционной русской симпатии к изделиям английских ремесленников и вообще на какой-то сказочности самого слова Wedgwood.
Но недавно по этой симпатии был нанесен серьезный удар, причем удар по самому неожиданному месту - по объективным достоинствам посуды.
В веджвудовской коллекции White China, на которую я уже ссылался выше, есть дивный чайник. На самом сайте Wedgwood его иллюстрация какая-то уродская, поэтому посмотрите, как он выглядит в магазине Tea Palace - тем более, что фирменный значок магазина его ничуть не портит (оригинальная модель - чисто белая).
Сам я этого чайника в руках не держал, но внешне он мне нравится очень. Настолько, что когда мои друзья в Швейцарии решили подарить друг другу чайник и стали советоваться со мной, эту модель (они нашли ее сами) я им рекомендовал очень горячо.
И все было хорошо и все всем нравилось, пока черт не дернул нас проверить, есть ли у этого чайника ситечко в основании носика. Честно говоря, я был уверен, что есть. Несмотря на то, что сейчас большинство непрозрачных европейских заварочных чайников рассчитаны за заваривание в них чая в пакетиках и в ситечках не нуждаются. Но в этом веджвудовском я был уверен. Ну, во-первых, он разработан в 1920 году. Во-вторых, Wedgwood - это солидная контора. В-третьих, Англия - это серьезная чайная страна (хотя, конечно, я много раз имел возможность убедиться в обратном - но все равно верю .
Ну, в общем, я обломался. Ситечка нет. На недоуменные вопросы моих друзей доблестный Wedgwood ответил, что ситечка нет вообще, потому что с ним чайник (и без того дорогой) будет еще дороже, а все нормальные люди давно уже перешли на чай в пакетиках. Еще в 1920 году, судя по всему. Утешили...
В общем и целом, и без ситечка этот чайник радует. Форма - восхитительная. Только вот пользовать его в чайном быту немного затруднительно. И даже навесное ситечко, при всей его романтичности, не сильно помогает. Потому что при использовании чайника без ситечка для заваривания листового чая, особенно с относительно крупным листом, вылезает одна гадская хитрость.
При наливании чая, особенно заваренного по русской традиции (так, чтобы потом разбавить его кипятком), чаинки очень быстро забивают носик. И чай начинает течь из чайника тонкой струйкой, а то и вовсе капать. Что делает нормальный человек в такой ситуации? Правильно - наклоняет чайник посильнее. И чай с радостным хлюпом вышибает к нехорошей маме 'чаинковую затычку', которая радостно плюхается в чашку. А следом за ней из чайника вылетает неожиданно сильная струя чая. Которая, конечно, очень редко попадает туда, куда ей должно попасть.
Все это, конечно, чрезвычайно огорчительно.
Евгений, Ульяна, Дмитрий - спасибо за веджвудовсвкое приключение.
Я не помню уж, писал я об этом в рассылках, или нет, но прошлый год был неудачным для первого, весеннего урожая лучших индийских чаев - дарджилингов. Для того, чтобы к началу сбора первого урожая (в марте-апреле) чайные листья на плантациях Дарджилинга дошли до кондиции, им необходимы так называемые 'Рождественские дожди' - дождливый период посреди зимы, позволяющий кустам и листьям набрать силу (и, как следствие, аромат и вкус). В прошлом году зимних дождей в Дарджилинге практически не было и первый сбор, в общем и целом, не удался.
А вот в этом году с 'Рождественскими дождями' в Дарджилинге все было в порядке - и специалисты прогнозируют очень хороший первый сбор. В продаже первые свежие дарджилинги появятся достаточно скоро - через месяц с небольшим. И вот тут главное - не зевать. Эти чаи, конечно, сохранят большую часть своих достоинств на протяжение нескольких месяцев, а то и года - но есть какой-то азарт в том, чтобы получить свежие чаи как можно быстрее. И как можно быстрее их попробовать.
В Россию дарджилинги первого сбора попадают в очень ограниченном количестве. Чаи с небольшого количества плантаций продаются, и чаи неплохие.
Но проще всего заказать свежие дарджилинги непосредственно в Индии, в интернет-магазине Golden Tips Tea. В отличие от многих западных интернет-магазинов, Golden Tips Tea чай в Россию доставляет, причем при крупных заказах доставляет бесплатно.
Мы в прошлом году проверяли и остались довольны. Теперь сидим и ждем появления свежего чая.
В контексте моего чайного кризиса хочу поделиться немногочисленными чайными впечатлениями. Впечатление первое связано с полномочиями по дегустации пакетированных чаев американской фирмы Revolution, делегированными мне с легкой руки Шумакова. Да и нашей уважаемой Лене-Лето, дарительнице образцов сего чая, также было обещано продегустировать их и поделиться впечатлениями. Так я, блиннн, и попал в революционЭры поневоле...
Для тех, кто не знает: пакетированный Revolution выглядит как бы стильно - каждый пакетик (около 2 г) упакован в прямоугольную бумажную пачечку (4,5 х 2 х 3 см.). Уж не знаю, какая муза нашептала это все дизайнеру, но упаковка вызывает ассоциации с жвачкой, салфетками, сигаретами, презервативами и т.п., т.е. с чем угодно, но только не с чаем! Да и вообще, хорошее дело 'революцией' не назовут. Выглядит упаковка (тут уж ничего не скажешь) оригинально, но как-то не 'по-чайному'.
Когда я стал пробовать чай, мои худшие оправдания подтвердились. Во-первых, каждый заварочный пакетик (Infuser Bag) - не бумажный, а синтетический, то ли нейлоновый, то ли капроновый. Запах от этих пакетиков - соответствующий. И если с легким ароматом целлюлозы в традиционных чайных пакетиках еще можно как-то смириться, то Revolution шмонит какой-то жуткой химией типа формалина или фенола, и запах этот является доминирующим!
Во-вторых, все чаи (за исключением первого в списке Английского завтрака) являются ароматизированными. Судя по виду (синтетические пакетики полупрозрачны), внутри пакетиков болтается что-то пестрое, т.е. чай претендует на натуральную ароматизацию травами, фруктами и проч. Задумка эта правильная, вот только из-за мощности запаха возникают серьезные сомнения в 'натуральности' ароматизации. Без химических ароматизаторов тут явно не обошлось. А теперь представьте, что запах синтетического пакетика суммируется с запахом химического ароматизатора. Что получится?! Однозначно - гадость!!!
Тем не менее я, как истинный дегустатор-камикадзе, прошел этот путь до конца. Да и хорошим людям было обещано... Вроде бы в результате моих изысканий мне даже удалось отделить меньшую гадость от большей гадости Всего я пробовал 9 чаев, впечатления изложены ниже.
1) English Breakfast Tea (пачка синего цвета) - единственный в линейке черный чай без ароматизации. Черноту при заваривании выдает, есть даже терпкость немного, но все забивается отвратительным запахом капрона. Не советую...
2) Earl Grey Lavender Tea (сиреневого цвета) - лавандовый Эрл Грей (на общем печальном фоне) лично мне показался даже любопытным чаем! Если абстрагироваться от капронового запаха, то аромат лаванды вполне приятный, свежий и не очень сильный (т.е. ассоциаций с какой-нибудь бытовой химией не возникает . Чай по-своему неплох и оригинален.
3) Royal Plum Decaf Tea (фиолетовый) - ну, здесь создатели чая просто выпендрились Без кофеина, сливовый, да еще и королевский На деле же получилось редкостная гадость! Декофеинутость в таких дозах при всем желании прочувствовать невозможно. Сливовая ароматизация явно химическая (и очень-очень отдаленно напоминающая сливу), причем она как-то взаимоусиливает капроновый запах самого пакетика. В итоге получается тихий ужас. Из всех чаев серии этот не понравился мне, пожалуй, больше всех.
4) Bombay Chai Tea (коричневый) - как гласит надпись на пачке, это смесь традиционных индийских пряностей (корицы, имбиря, гвоздики, мускатного ореха) с ассамским черным чаем. Короче говоря - некая имитация масалы Тем не менее, этот чай мне даже понравился. Во-первых, запах пряностей почти уничтожил капроновый запах пакетика - ура! Во-вторых, часто масалоподобные чаи бывают слишком 'ядреными', их чересчур сильный вкус и аромат может легко отпугнуть непривычного человека. В этом же 'бомбейском чае' масала получилась как бы жидковатой, но это ее вовсе не портит, а напротив, делает как бы более повседневным и общедоступным напитком.
5) Honeybush Caramel Tea (желто-охристый) - если отбросить все рекламные моменты (написанные на пачке), что чай этот без кофеина, что в нем больше антиоксидантов, чем в зеленом чае, то мне этот чай даже понравился. Но понравился по одной хитрой причине, которая, может быть, будет понятна не каждому Дело в том, что вкус и аромат этого чая удивительным образом напоминает вкус и аромат одного финского морошкового ликера, который я страсть как люблю Вот если вы в курсе этого самого ликера - то тогда и чай вам наверняка понравится. Во всех остальных случаях - не уверен...
6) Tropical Green Tea (светло-зеленый) - зеленый чай, который ароматизирован ананасом и цитрусовыми. Сразу насторожила надпись на пачке о том, что чай имеет нежный вкус. Так и оказалось - вкус не чувствуется как таковой, в запахе доминирует капрон, где-то далеко на заднем плане - легкая цитрусовость. Гадость, не рекомендую...
7) Southern Mint Herbal Tea (зеленый) - травяной чай из южной (?) мяты, обладающий некими особыми целебными свойствами. Большая концентрация ментола + аромат капрона = уж лучше пожевать 'Орбит'!
8) White Tanagerine Tea (серый) - белый чай, ароматизированный мандарином (в пакетике болтается что-то вроде измельченной кожуры). Делать белый чай в пакетиках - какая-то современная дурацкая мода, видимо, рассчитанная на потребителей, озабоченных своим здоровьем (белый чай в плане здоровья типа круче зеленого и при этом плохо разбирающихся в чае. Разумеется, в пакетике вкус белого чая совершенно не чувствуется. Есть какая-то легкая мандариновая нота, но она забивается всепоглощающим капроном. Т.е. фигня...
9) Sweet Ginger Peach Tea (оранжевый) - 'сладкий имбирно-персиковый чай' на основе черного цейлонского и ассамского чаев получился сравнительно неплохим. Может быть потому, что я, например, люблю персиковую ароматизацию (разумеется, очень аккуратную и легкую). Причем персиковая ароматизация также бывает 'правильная' (напоминающая подвяленный переспевший персик) и 'неправильная' (нечто синтетическое). Так вот в 'революционном' чае персиковая ароматизация - правильная! А имбирь вовсе не чувствуется...
Общий вывод: пока дегустировал этот чай (а делал я это долго и через силу, преодолевая необычайное внутреннее сопротивление), меня не покидало ощущение безумной пошлости происходящего. В голове почему-то назойливо крутился разухабистый хит прошлых времен группы 'Армия любовников': 'Это sexual revolution...' столь талантливо перепетый Борей Моисеевым И вообще, американцы в очередной раз меня разочаровали: ну не смыслят они ничего в чае! Занимались бы там всякими мелкими бытовыми вопросами вроде установления мирового господства, но вот святое - чай - лучше бы не трогали! Думаю, что фирме Revolution тяжко придется на российском рынке, хотя, кто его знает... Всегда найдутся чудики, для которых понятия 'модно', 'стильно', 'актуально' будут более значимыми, чем реальные характеристики чая... Впрочем, флаг им в руки, но лично мне с этой sexual revolution явно не по пути
ПРИЯТНЫЕ ПЕРЕЖИВАНИЯ
Из приятных новостей. Вот уже почти два месяца пользуюсь заварником Easy Pot от тайваньской фирмы Eilong. Если вдруг вам далеко до Тайваня , то обращайтесь в 'Бирюзовые чаи Тайваня' ... Устройством очень-очень доволен; это идеальный девайс для повседневного пития чая на одного или даже на двоих персон. На троих объемчик уже явно маловат Эргономика выше всяких похвал: очень удобно дозировать засыпаемый внутрь чай, ручка очень удобная, процесс заваривания происходит на глазах и его легко контролировать, спитый чай вытряхивать легко, все отлично моется (хотя со временем все равно пластиковые части красятся в коричневатый тон). Easy pot отлично подходит для заваривания любых чаев - начиная от изысканных улунов, заканчивая простенькими дарджилингами Единственный не очень понятный мне момент - выпуклое ситечко. Когда при заваривании листочки разворачиваются, то по краям из 'ложбинки' заварка начинает плохо сливаться. Думаю, логичнее было бы сделать ситечко вогнутым, или, на худой конец, просто плоским. Но в целом устройство получилось просто замечательным, и слова благодарности тому, кто мне его подарил, рождаются сами собой каждый раз, когда я пользуюсь сим девайсом Надеюсь, позитивная енергетика долетает до того, до кого надо
Еще пару коротких позитивных моментов. Наконец-то попробовал Тегуаньинь от питерского 'Аборигена'. Мое мнение: чай (с учетом невысокой цены и того, что он продается в обычных продуктовых магазинах без претензии на 'клубную элитарность') получился более чем достойный. Все несомненные атрибуты Тегуаньини присутствуют: цвет, аромат, вкус. Вполне прилично чай выдерживает 5-6 проливок. Думаю, отличный вариант для повседневного чая, а также для приобщения неофитов к 'правильному' чаю.
Второе из того, что я попробовал, и что мне понравилось - это 'Мэтр де тэ', 'Нефритовый ганпаудер' в черной круглой банке. По совершенно смешной цене получаем отличный зеленый чай для повседневного пития. Чай достаточно неплохо скручен, плотненький, тяжеленький. Для зеленого он весьма ароматен, вкус слегка сладковатый. Что мне особенно понравилось - во вкусе есть легкая 'крахмальность' или 'мучнистость', что очень-очень отдаленно роднит его с Найсянами ('молочными' чаями). В целом чаек получился приятный и даже в какой-то степени оригинальный.
Delchew с форумов Ольги-Алёнушки, mentos и др. пишет:
Цитата:
Есть много хороших напитков – прохладительных, питательных, целебных. Каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой: он любим миллионами людей во всех краях планеты, его пьют во всякое время года днем и ночью, как лакомство и как лекарство, за рабочим столом и за дружеской беседой.
Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Чувственное наслаждение и тонкий аромат освобождают наши мысли от проблем, усталости, неприятностей и плохого настроения. Чай дает заряд бодрости, бережет наше здоровье, помогает жить. Он верный и незаменимый друг человека с детства и до старости.
Покой и полное физическое и душевное расслабление, наслаждение благоуханием чайного настоя – вот атмосфера, сопутствующая чаепитию. А если на столе окажутся соответствующие дополнения к этому освежающему и укрепляющему напитку, то это будет настоящий праздник жизни. В наше время чай, также, как и кофе, приобрел культовое и важное значение в повседневной жизни, поэтому мы предлагаем изучить и понять это значение. Начнем с истории.
История чая. Восток
Родина чая - Китай. Первое упоминание о чайном растении встречается в I веке нашей эры, во время правления династии Хань - тогда же появился и иероглиф "ча". Но есть сведения, что китайцы знали чай уже в III веке до нашей эры. О том, как люди обнаружили чайный куст, в Китае сложена романтическая легенда - в 2737 году до нашей эры в чашку божественного земледельца Шэнь Нуна случайно попали листья чайного растения. Попробовав отвар, он якобы был потрясен его вкусом и тонизирующим эффектом, и стал пить ежедневно.
Вначале чай использовался как лекарственное средство, и правители Китая дарили его приближенным в знак особого императорского расположения. Китайцам понадобилось около трех столетий, чтобы сделать чай национальным напитком. Постепенно стали вырабатываться традиции чайной церемонии, и в VIII веке Лу Юй, автор знаменитого трактата "Канон чая", сформулировал главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош, в меру - прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить".
Иероглиф «ЧА», обозначающий слово чай
Приблизительно в V веке китайцы начинают торговать чаем с тюркскими племенами, во времена династии Тан (618-907 г.г.) для чайной торговли наступает поистине "золотой век" - чай узнают кочевые народы Великой степи и тибетцы. Кочевники обнаружили, что употребление чая помогает избежать типичных болезней, связанных с недостатком растительных продуктов питания.
К IX веку чай проникает в Японию, где становится не только национальным напитком, но и накладывает отпечаток на все стороны духовной жизни японцев - от поэзии до философии. И в конце ХХ века чайный обряд в Японии остается неизменным - кажется, что за чашкой чая даже время никуда не торопится.
Чайная плантация
Чай в Европе
Европа узнала чай лишь в начале 16 века - в 1517 году португальские мореплаватели привезли его в дар своему королю. Но по-настоящему Старый свет "распробовал" чай почти сто лет спустя, когда голландские суда доставили в Европу первые партии "китайской травы".
С восторгом принимает чай консервативная Англия - в 1664 году Ост-Индская компания присылает королю Карлу ценный подарок - два фунта чая, и с этого времени чай раз и навсегда покоряет туманный Альбион. Появляются чайные магазины, а в 1717 году в Лондоне открывается "чайный дом" "Золотой лев".
В отличие от пабов - пивных баров, где собирались исключительно мужчины, новая чайная открыта и для женщин.
В начале 19 века седьмая герцогиня Бедфорд, Анна, начинает собирать друзей на чашку послеобеденного чая - отсюда берет начало знаменитый английский "five o'clock". С тех пор вся страна - от Королевы до ирландского пахаря - ровно в пять часов вечера разливает по чашкам горячий ароматный напиток. Кстати, в традициях английского чаепития до сих пор прослеживается "восточный след": англичане разбавляют чай молоком, как это делали кочевники-монголы и подают к чаю соленое печенье, что напоминает японский обычай пить подсоленный чай.
Но и сами англичане сыграли в истории чая важную роль: именно они распространили чайное растение по миру, начав его культивацию в индийской провинции Ассам, на Цейлоне, в Кении и многих других странах. Сегодня чай выращивают почти в сорока странах, а больше всего чая производится в Индии, Китае, Шри-Ланке, Кении, Индонезии, Турции и Вьетнаме. А основными потребителями чая считаются Россия, Великобритания, Пакистан, США, Япония.
Чай в России
В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем решении, так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее, пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.
Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся в Россию торговыми караванами, и путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время он оставался "городским напитком", причем, преимущественно московским. Даже в Петербург чай привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин. (В Москве число чайных лавок уже приблизится к сотне).
Со временем увеличивается доля морских перевозок, заканчивается строительство Транссибирской железнодорожной магистрали, и в конце 19 столетия начинается поистине триумфальное шествие чая по России. Чай дешевеет, продается буквально на каждом углу, вводится в довольствие русской армии. По всей стране открываются чайные, вырабатывается чайный этикет - появляется особый вид приглашения в гости "на чай". В свой знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернего дружеского чая - на стол подаются лимон, сахар, сухарики, печенье, булочки и плюшки, а также ром и легкие вина. Чай входит в народные пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка - вознаграждение за любую мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется "чаевые".
Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного застолья, непременная принадлежность любого семейного дома. "В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров; - пишет Островский, - Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины..."
Чай не знает социальных различий - он любим и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, топившейся по-черному, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в фешенебельных ресторанах. Чаепитие в России нечто большее, чем просто застольная традиция - это образ жизни, черта национального характера, символ хлебосольства и гостеприимства.
Очень хорошо пишет о русских чайных пристрастиях И.А. Гончаров в своих очерках о путешествии "Фрегат "Паллада", том второй, глава II, "Шанхай".
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Delchew с форумов Ольги-Алёнушки, mentos и др.пишет:
Цитата:
Чай как биологический вид
Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае - единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. В 1763 году шведский капитан Эксберг по просьбе Линнея привез из Китая живой чайный куст, и ученый, не сомневаясь в уникальности этого растения, присвоил ему имя "чай китайский".
Но в 1825 году в горах индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.
Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами.
Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий чайные плантации удобряют химическими и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые затеняют посадки и насыщают почву азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.
Как и всем растениям, чаю нужна вода - каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Однако чайный куст не терпит и переизбытка воды, поэтому плантации чаще всего располагаются на склонах.
Чайный лист
Сбор чая
Чайные листья собирают столько раз в году, сколько раз чай вегетирует - то есть, дает новые побеги с листочками. В Индонезии, Шри-Ланке, Кении, на юге Индии и Китая, где всегда лето, чайный лист собирают круглый год. Чем дальше на север расположены плантации, тем короче сезон сбора чая - в Северо-восточной Индии он продолжается восемь месяцев, а еще севернее, в Китае, чайные листья собирают не более четырех раз в году, с апреля по сентябрь.
Собирают чай, как правило, вручную, лишь иногда используя механические приспособления. Искусство сбора чая развивалось и совершенствовалось в течение многих столетий. Эта филигранная работа требует не только ловкости и сноровки, но и особого внимания, поскольку с куста срывают не все листья, а лишь несколько самых нежных, самых молодых и сочных листочков с частью стебелька, на котором они укреплены, и так называемую почку (или типс) - нераспустившийся листок на кончике побега.
Несколько листочков, часть стебелька и типс называют "флешь". Флешь - основа чайного производства. Флешь с двумя-тремя листочками называют сортовой или "золотой". Собирают флеши с тремя, четырьмя и даже пятью листочками. Чай, который мы предлагаем в наших кофейнях, собран и сделан именно из таких листочков, т.е. из «флешей».
Сорванный чайный листок на вид абсолютно не отличается от листа любого другого растения, и ни видом, ни вкусом, ни запахом даже отдаленно не напоминает тот чай, который мы привыкли засыпать в заварочный чайник. Поэтому прежде чем превратиться в привычный для нас черный чай и появиться на нашем столе, зеленый чайный лист должен преодолеть несколько этапов фабричной обработки.
Первичная переработка чая
Переработка чайного листа начинается немедленно - уже через час после сбора листья попадают на фабрику. Сначала чайный лист нужно освободить от лишней влаги - "завялить". Листья раскладывают на проволочные сетки и оставляют на 18-20 часов. Это самый простой метод, "естественное завяливание".
Завяленный чай готов к скручиванию. В барабане особой машины - "роллера" - чай непрерывно прессуется и переворачивается. Цель этой операции - деформировать клетки чайного листа на молекулярном уровне, чтобы высвободить катехиновые соединения и ферменты, которые в дальнейшем дадут неповторимый "чайный" аромат. При ручной переработке для достижения того же эффекта чайные листья перетирали между ладонями или "отбивали" специальными скалками.
Скрученные частички чая поступают в специальную машину, в которой одновременно крошатся и просеиваются - чай охлаждается и проветривается.
Затем наступает один из важнейших этапов - ферментация. Чай раскладывают на столах или решетках, контролируя температуру и поступление кислорода - под воздействием кислорода и собственных ферментов происходит изменение танино-катехинового комплекса чая. Так формируются вкус и аромат чая, а чаинки приобретают характерный темно-медный оттенок. Обычно ферментация проходит без вмешательства человека, который только наблюдает за процессом, определяет, когда чайный лист достигнет вершины вкуса и аромата, и прекращает операцию. Если чай подвергается полной ферментации, он становится черным, если процесс прекращают раньше времени - красным (также известным по китайскому названию "Оолонг"), а если чайные листья вообще не подвергать завяливанию и ферментации, то из них получается зеленый чай - его так и называют "неферментированным". А китайцы, великие знатоки чая, помимо этих трех типов различают еще и другие: желтый чай, белый и бирюзовый.
Затем чай нужно просушить, чтобы он мог выдержать длительное хранение - его помещают в сушильные камеры с сильно разогретым воздухом, а затем быстро охлаждают.
Материалы из Лекций "Чай" кафе "Шоколадница"
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Письмо рассылки "Хороший чай" от 01 февраля 2007 года
Цитата:
КАКИЕ ПОКУПАТЬ
Буду советовать по странам произрастания. Я буду описывать самые распространенные и доступные чаи, а вы либо выписывайте название, либо распечатайте текст и потом идите прямо с ним в чайный салон и просите отвешивать немного такого названия. Сейчас многие продают даже по 5 грамм и это будет доступно людям даже с низким достатком. Потом когда попробуете многие виды, то вы сможете уже сравнивать и выберете для себя то, что вам нужно. Важно еще правильно заваривать чай. Ни в коем случае не настаивать по полдня. Чай пробывший в воде более 3-х часов (это еще мягкое требование) подлежит выкидыванию. Кто не бывает в чайных салонах, может посмотреть эти чаи в супермаркетах и продуктовых магазинах. Сейчас некоторые компании научились фасовать другие чаи, кроме черного.
1. Китай
Те кто пока совсем не знаком с зелеными чаями могут начать с улунов (еще говорят оолонги). Улуны это полуфементированный чай. Грубо говоря чай между черным и зеленым. Хотя это очень грубое сравнение. Есть ароматизированные улуны. Сейчас очень распространен "Молочный улун" с запахом сливок или молока, который пользуется огромным успехом у женской части населения. Улун с чистым природным запахом под названием "Те Гуанинь" (в переводе "железная богиня") очень популярен в Китае. Мне китайские друзья постоянно присылают его в подарок и он действительно имеет тонкий свежий аромат, прозрачный настой и приятен на вкус, не говоря уже о полезных свойствах.
Потом можно переходить на чисто зеленые чаи, такие как Лунцзин (Колодец дракона), БиЛоЧунь (изумрудные спирали) и другие.
Опытные любители чая могут оценить китайские красные чаи и конечно пуэр. Если у кого есть интерес - пишите. Расскажу отдельно.
2. Индия
Это конечно же хорошо всем известные ассамы и дарджилинги. Дарджилинги дают более светлый настой и широкую гамму ароматов. Ассамы дают очень темный настой и высокую крепость. Кроме этого бывает чай из Южной Индии - Нилгири. Очень часто встречаются в салонах смеси чаев одного вида. Если вы хотите попробовать чай с одной плантации спросите чай моноплантация или нет. Если да, то с какой плантации. Очень важно наличие в ассаме и дарджилинге типсов. Это такие беловатые (как бы с пушинками) почки. Их наличие говорит о высоком качестве чая.
3. Цейлон или Шри-Ланка.
Это отдельная история и требует более подробного изучения.
4. Япония
Самый доступный сорт сенча. Самые дорогие матча и гекуро. Японские чаи не похожи ни на какие другие и могут вообще перевернуть сложившееся у вас представление о чае своим запахом цветом и формой. К ним надо привыкать. Я начинал познавать зеленый чай через японские чаи, когда пожил на Курилах, где рыбаки угощали меня привезенным с Хоккайдо японским чаем. Начинайте с сенчи.
5. Корея
Корейского чая у нас рынке практически нет. Национальный чай Кореи тоже очень специфичен. В России чая, выращенного в Корее, я не встречал. Только бамбук, о котором я уже писал.
6. Грузия
Грузинский чай в советские времена был в массе своей низкого качества, которое объяснялось тем, что там применяли автоматическую сборку, да и сами грузины эту тему бойкотировали, потому что чай посадили на месте вырубленных виноградников. Но есть и исключения, которые правда мало доступны широкой публике, потому что хорошего чая из Грузии просто мало.
7. Вьетнам
Вьетнам еще учится производить изысканные чаи и поставляет в основном вагонами дешевое сырье, которое подмешивают к купажам. Возможно вы его даже пробовали.
Если кто любит чаи с ароматизаторами, то пейте лучше жасминовые, они более натуральные. Тем кто любит дикие "одеколонные" смеси могу посоветовать все же попить немножко натурального чайку. Потренировать рецепторы на распознавания природных изысканных вкусов и ароматов.
Еще я улыбаюсь когда мне гордо говорят, вот это чай из Германии (Англии, Франции и т.п.) В Германии чай не растет, это не кофе, которое жарят на месте привоза. В указанных странах делают только купажи. Свое отношение к купажам я уже высказывал. Конечно, кто еще не стал чайным гурманом, то в качестве первой ступени для старта может попробовать разные купажи.
Письмо рассылки "Хороший чай" от 28 февраля 2007 года
Цитата:
КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ, И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?
Чай - пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным напитком для двух миллиардов человек на земле.
В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.
Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только 'очищает' органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.
Кирпичный чай
В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаёв характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на 'табачный'. У зелёных кирпичных чаёв он выражен гораздо сильнее, чем у чёрных. Зелёный кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии.
Качество зелёного кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).
Внешне зелёный кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло- или тёмно-оливкового цвета
Вот два рецепта приготовления кирпичного чая.
Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в неё добавляют 0,25- 0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топлёного сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Всё это ещё раз доводят до кипения и готовности, причём по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.
Калмыки обычно не растирают зелёный кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчёта одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причём разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варят на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.
Вы наверняка знаете, уважаемые подписчики, что самым знаменитым индийским чаем считается Дарджилинг, выращиваемый и производимый на плантациях вокруг города Дарджилинг, который расположен на северо-востоке Индии, в области, 'зажатой' между Непалом, Бутаном, Бангладеш и Китаем (если, конечно, смотреть на не особенно подробную карту).
Однако в сердине-конце XIX века, когда индийская чайная индустрия только-только создавалась англичанами, одним из самых лучших (а иногда и самым лучшим) индийским чаем назывался чай из другого региона Индии - из долины Кангра.
Долина Кангра (Kangra Valley) - это совсем небольшая область на севере Индии, между Пакистаном, Тибетом и индийским штатом Джамма и Кашмир ('между' - это если, опять же, ориентироваться на не очень подробную карту, подробную же карту долины можно посмотреть, например, вот здесь). Выращивание чая в долине Кангра начали в 1854 году англичане - и уже к концу XIX века чай из долины стал хорошо известен и часто ценился значительно выше чая из того же Дарджилинга. Однако выращивание чая в долине Кангра всегда было сопряжено с серьезными проблемами. Плантации в Кангре, расположенные на высотах от 900 до 1500 метров, никогда не были особенно прибыльными - это было связано и с достаточно суровым климатом, с тем, что на плантациях этих традиционно выращивались не очень урожайные сорта чайного куста, и с разнообразными катаклизмами (например, с разрушительным землетрясением 1905 года).
После ухода из Индии англичан плантации Кангры медленно, но верно начали приходить в упадок. К 1980-м годам качество чая из Кангры существенно ухудшилось - сказалось и 'усталость' плантаций, и изменение принципов ведения чайного бизнеса. Только за последние 10 лет площадь чайных плантаций в долине Кангра сократилась с 3000 до 1800 гектаров, урожайность плантаций постоянно снижается, земли скупаются торговцами недвижимостью, а чай из Кангры уже достаточно давно практически не продается под собственным именем, о котором, кстати, уже почти никто и не знает. Чаще всего чай из Кангры перекупается чаеторговцами из Дарджилинга и продается как Дарджилинг.
В настоящее время индийские специалисты достаточно активно работают над возрождением плантаций в долине Кангра - старые чайные кусты там постепенно заменяются молодыми кустами новых, более урожайных сортов. Однако позволят ли все эти меры возродить былую славу чая из Кангры (главным образом, связанную с особенным ароматом, описаний которого я, к сожалению, найти не смог), неизвестно. Впрочем, индийцы надежды не теряют - не так давно они инициировали процесс по присвоению чаю и Кангры статуса Географического Индикатора (это когда чаем из Кангры может называться только стопроцентный чай из Кангры - как коньяк или шампанское)...
Это была история и теория. А теперь будет реальность и практика.
Естественно, что я возжелал попробовать чай из Кангры сразу же после того, как узнал о его существовании. Причем тот факт, что сейчас этот чай хуже, чем когда-то давно, меня особенно не смущал - тогда, когда он, по общему мнению, был хорошим, я его все равно пить возможности не имел.
В России я этого чая нигде не нашел, но легко отыскал его в зарубежных чайных интернет-магазинах. Но, к сожалению, не в тех, работа с которыми у меня отлажена. Пришлось затаить надежду и ждать оказии.
Оказия случилась неожиданно. В городе Париже у меня появился заочный чайный знакомый, периодически закупающийся чаем в 'Дворце Чая' - знаменитом и, судя по всему, весьма приличном парижском чайном магазине. При проверке ассортимента этого 'Дворца' я обнаружил в нем чай Kangra Himalayan T.G.F.O.P. - тот самый чай из той самой долины. Он был немедленно мною заказан и практически столь же немедленно для меня приобретен.
А дальше начались сложности. Оказалось, что физическое лицо физическому лицу не может послать из Франции (равно как и из любой другой страны Евросоюза) посылочку с продуктами питания - будь то чай или баночка варенья. Юридическое лицо - может, физическое - нет. Я уже было собирался обреченно и великодушно давать моему знакомому отмашку на самостоятельное выпивание вожделенного чая, но вовремя вспомнил о том, что из Великобритании посылки с чаем доходят до меня без проблем.
Дальше все было просто. Чай из Парижа был отправлен в Харлоу, а из Харлоу (Дим, спасибо) - в Псков. Содержимое посылки (состоящее из трех пакетов с чаем) во время этого романтического путешествия не пострадало, и в прошлую пятницу чай из долины Кангра был заварен и всеми способами попробован.
Магазинная фотография (см. приведенную выше ссылку) создает несколько искаженное представление о внешнем виде чая - из-за очень уж большого увеличения чаинок. На самом деле, на вид чая из Кангры очень прост - однородные средние по размеру чаинки с небольшими светлыми 'типсатыми' включениями. В принципе, буквы в названии чая (T.G.F.O.P.) его внешний вид характеризуют точно. Размер листа - типичный O.P., типсы есть - так что T. уместно. Ну а G. и F. можно игнорировать - это почти субъективные характеристики.
А вот со вкусом и ароматом этого чая получилось небольшое приключение. Честно говоря, из того факта, что чай это скупают торговцы из Дарджилинга и мешают его со своими чаями, мы с женой сделали однозначный вывод о том, что кангровый чай будет похож на дарджилинг. Мало того, внешне он действительно на простенький дарджилинг похож. И ароматом сухой заварки похож - только у Кангры очень заметны печеные нотки, но они могут быть следствием особенностей технологии производства.
А вот вкус нас озадачил. Намеки на дарджилинг в нем очень тонкие, почти неразличимые. Черный чай, весьма симпатичный, со знакомыми нотами во вкусе - а что за ноты, не узнать. 'Настроенность' на дарджилинг сыграла с нами злую шутку - мы заваривали чай в разной воде и разными способами, пока, наконец, не поняли, что вкусом своим чай из долины Кангра больше всего похож на те китайские чаи, которые в Европе продаются под названием 'Кимун'.
Кимунистость вкуса кангрового чая совершенно очевидна: фруктовая сладость, сушинка, мягкая терпкость. Послевкусие, правда, немного отличается - в нем заметны свежие ментоловые ноты, очень смягченные. И упомянутая чуть выше фруктовая сладость тоже не совсем такая, как в кимунах. В кимунах она проявляется в черносливовых нотах, а в кангровом чае - в кураговых, если таки ноты бывают, конечно
При заваривании в некоторых видах воды из вкуса и аромата этого чая чуть заметнее вылезают дарджилинговые тона - этаким фоном, на уровне, скорее, узнавания, нежели получения удовольствия.
Я не знаю, чем объяснить 'кимунность' кангрового чая. Конечно, и чайные кусты, и чайные технологии были завезены в долину Кангра из Китая. Но вряд ли родственность вкусов можно объяснить этим историческим фактом. Во-первых, в Кангре сейчас, в основном, выращивают китайско-ассамские гибриды чайного куста. Во-вторых, за сто пятьдесят лет технологии производства чая могли сто пятьдесят раз поменяться. Непонятно.
Но интересно. Обнаружение таких 'похожестей' - это всегда праздник. И повод продолжить эксперименты. Тем более что я лично не уверен, что полученный мною из Франции чай является 'чистой Кангрой', а не купажом чаев из нескольких второстепенных североиндийских регионов.
Да, и еще. Чай из долины Кангра, который мне довелось попробовать, я не могу назвать запредельно вкусным. Просто приятный и весьма интересный чай.
Письмо рассылки "Хороший чай" от 19 января 2006 года
Познавательное
Цитата:
О происхождении слова чай.
В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта ("шуйсэн", "юннань", "шаоцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача", и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что означает "молодой листочек". Китай славится тем что в разных провинциях люди говорят по разному. У нас впрочем такое есть, но у них бывает что граждане одной страны не могуь понять друг друга. Вот и слово "ча" по-разному произносится в разных провинциях. Оно слышится как "чха", "цха", "чья" или "тьа". Но иероглиф, обозначающий "чай" в Китае один.
Все другие народы заимствовали наименования чая у китайцев с некоторыми искажениями. И звучание слова чая в новом языке зависит из какой части Китая поступал чай в страну.
В Россию чай поступал издавна из Северного Китая и поэтому русское слово "чай" ближе всего к северокитайскому, столичному или мандаринскому произношению. От русских это название восприняли многие славянские народы.
Португальцы, возившие чай с Юга Китая, из Кантона - южной столицы, называют чай "чаа" - также по мандарински.
У народов Индии, Пакистана и Бангладеша, куда чай проник из Западного Китая, чай называется "чхай" или "джай".
В Средней Азии, где раньше чай называли "ха", сейчас чаше употребляют "чай" или "чой". Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его "цай".
Японцы - соседи Восточного Китая чай называют "тя". Отсюда и пошло название чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Японию, либо через Юго-Восточный Китай. "Тья" или "теа" было положено в основу латинского названия чая "Thea", и это слово стало произноситься англичанами как "ти", а французами, итальянцами, испанцами, румынами, голландцами, немцами, шведами, датчанами, норвежцами - как "тэ".
Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты чая - в зависимости кто занес его первым.
Особняком стоит название чая у поляков - "herbata". Это видоизмененное латинское "герба" (трава). Дело в том что чай долгое время применялся в Польше исключительно как лекарственное средство и продавался только в аптеках.
При постоянном питие близких по вкусоароматическим характеристикам сортов чая у пьющего чай человека возникает эффект, который можно назвать, пожалуй, «эффектом посторонних вкусов». Наверное, такой эффект наблюдали многие любители чая, внимательные к собственным чайным переживаниям. Состоит он в следующем.
После того, как определенный сорт чая распробован и достаточно хорошо изучен, в его вкусе начинают проявляться ноты и мотивы, при первых дегустациях совершенно незаметные. Чаще всего эти проявления бывают очень и очень приятными — потому что открывать в чае новые нюансы всегда в радость. Даже если эти новые нюансы связаны с объективно грустными процессами («старением» чая по мере хранения, например), они все равно доставляют удовольствие. Чай — сущность изменчивая, и наблюдать эту изменчивость очень приятно.
Однако наряду с приятными посторонними вкусами в чай начинают приходить и посторонние вкусы неприятные. Во вкусе чая могут начать проявляться не заметные ранее вкусы не очень качественной посуды, давно немытого и покрытого тонкой пленкой фарфорового чайника, и прочее, и прочее, и прочее.
Но от всех этих посторонних неприятных вкусов, как правило, удается быстро избавиться — посуду, в конце концов, можно легко поменять, а чайник отчистить. Останется только один неприятный посторонний вкус. Вкус воды.
Для меня вкус воды, проявляющийся за чаем, превратился в последнее время в настоящую паранойю. Дело в том, что в наш город практически не привозят хорошую воду. На рынке царствуют «Старомытищеский источник», «Росинка» и несколько местных торговых марок. В этом убогом наборе лучшей водой, безусловно, является «Росинка ?2», но объективно для приготовления хорошего чая она подходит очень и очень условно. На троечку по пятибалльной шкале.
С местными водами дело вообще полный швах — Псков стоит на известняковых пластах, в городе и около него множество артезианских скважин, вода в них весьма и весьма приличная. Но непростительно жесткая для чая. Куриный бульон на ней варить можно. Заваривать чай — нельзя. С местной водой, конечно, без проблем справляются очень крепкие цейлонские чаи. Ну или чаи безнадежно ароматизированные. Вкус чаев тонких жесткая вода убивает навзничь.
Приходится приносить прибыль «Полюстрову» и покупать их «Росинку». Это, как я уже говорил, нормальная вода. Но у нее есть один неприятный недостаток. В ней присутствует странная сушинка, хорошо заметная при употреблении этой воды в чистом виде. Проявляется эта сушинка очень просто — «Росинкой» не особенно напиваешься. То есть ее пьешь-пьешь, понимаешь, что потребность организма в жидкости уже давно удовлетворена — а жажда не прошла.
Естественно, эта сушинка проявляется и во вкусе чая. Причем проявляется не сразу, а после того, как чай распробуешь и привыкнешь к нему. Это очень неприятно, на самом деле — и заставляет ностальгировать по природной воде. Вкусной и утоляющей жажду по-настоящему.
Для меня идеалом воды вообще и идеалом воды для чая в частности является вода болотного происхождения, как следует профильтрованная через мелкий лесной песок. Болотное происхождение воды гарантирует ее мягкость, а песчаная подушка-фильтр избавляет воду от неприятного болотного наследия: мелких частичек торфа, придающих воде буроватый цвет, и не особенно приятных затхлых ноток во вкусе и аромате. У таких «болотно-песчаных» вод есть, правда, один недостаток — нестабильное качество. Источники такой воды очень уязвимы к внешним воздействиям. Песчаная подушка не только отлично фильтрует болотную воду, но и активно впитывает в себя воду любую другую. Поэтому осенью и весной источники хорошей болотно-песчаной воды «вырубаются» по естественным причинам, заметно падает в них качество воды и после сильных дождей. А еще такие источники должны содержаться в идеальной чистоте и быть, по возможности, мало кому известны или труднодоступны — большого количества жаждущих взять хорошую воду они тоже не переносят. На моих глазах один из таких источников всего в нескольких километрах от Пскова благополучно накрылся медным тазом — добыть из него хорошую воду удается все реже и реже.
Однако когда получается — в доме случается чайный праздник.
Хорошая вода кардинальным образом меняет чай. Причем меняет даже не вкус или аромат — но всю совокупность характеристик. Совершенно очевидно, что наибольшее влияние хорошая (читайте — мягкая) вода оказывает на экстракцию чайных листьев. Проще говоря, чай в ней заваривается более крепко. Именно это увеличение крепкости и влечет за собой полную смену чайных переживаний.
Если долго заваривать чай не особенно подходящей бутилированной водой, то есть водой, скорее маскирующей достоинства чая, нежели раскрывающей их, то первый чай, заваренный на воде приличной, может быть безнадежно испорчен. Особенно если это черный чай. Он заварится настолько крепко, что станет просто невкусным. Следующая заварка уже будет более аккуратной и, в конце концов, чай будет «настроен по крепкости» до привычного состояния, после чего окажется, что гармония вкуса и аромата у него совсем другая, нежели было заметно раньше.
Необходимость «настройки по крепкости» при заваривании чая в мягкой воде приводит к немного противоречивому эффекту. С одной стороны, чай становится более настойчивым — и вкус, и аромат, и послевкусие напитка проявляются более заметно и четко, позволяя прочувствовать чай до самого последнего нюанса. С другой стороны, чай становится заметно более деликатным, намного более мягким и несравненно более гармоничным, нежели в случае с «неправильной» или «не совсем правильной» водой.
Одним словом, качественная болотно-песчаная вода вне конкуренции. И как раз ее-то мне сейчас и не добыть.
Перебиваюсь «Росинкой».
P.S. Я понимаю, что объективно лучшими для приготовления чая считаются ледниковые горные воды — но в наших краях нет ни гор, ни родников, так что этот вариант не рассматривается.
P.P.S. Я заметил еще вот какую странную штуку. На хорошо подходящей для заваривания чая воде отлично получаются соленые огурчики. Выходят они хрустящими и удивительно освежают. Как в малосольном, так и в полностью виде.
Счастливо!
Денис Шумаков
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Как приготовить ароматный, вкусный и целебный чай?
Людмила Задорожная
Большим набором витаминов, разнообразным букетом ароматов обладают комбинированные чаи.
«Чай не пьешь – откуда силу возьмешь?» – гласит старинная поговорка. Много других пословиц сочинил народ, и всё о чае: «Выпей чайку – забудешь тоску», «Чай не пить, так на свете не жить», «Где есть чай, там и под елью рай».
Да что и говорить, чай у нас любили и любят. Кроме обычного зелёного и чёрного, пьют чай цветочный, ягодный, лесной, комбинированный, который, помимо вкуса и аромата, обладает ещё и определёнными лечебными свойствами.
Очень хороши липовый, мятный, брусничный, малиновый, розовый, жасминовый чаи, всех и не перечесть. Такие чаи приготавливают несколько иначе, чем обычный чай.
Для их приготовления следует, прежде всего, запастись сырьем. Можно использовать как свежие, так и высушенные цветы, листья, ягоды, кору, корни или стебли.
Очень важно правильно определить время их сбора. Листья черной смородины, малины, ежевики, земляники лучше всего собирать в августе-сентябре, когда они зрелые; листья иван-чая, клюквы, брусники, черники можно собирать до середины сентября, плоды шиповника созревают в конце сентября. Для чая годятся и листья боярышника, и розовые лепестки остролиста, цветы ромашки, акации, липы, тмина, плоды, корни и стебли многих лекарственных растений.
Можно использовать как свежие, так и высушенные цветы, листья, ягоды, кору, корни или стебли. Сушить сырьё следует в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Хранить лучше всего в бумажных пакетах или картонных коробках, выложенных бумагой. Сосновые и еловые иглы лучше хранить в завязанных холщовых мешочках.
Готовить чаи можно по-разному.
Цветы и листья заваривают в большом фарфоровом чайнике, заливая крутым кипятком, и 3-5 минут держат на слабом огне, либо просто настаивают в течение 15-20 минут. Цветы заливают кипятком и настаивают в течение 3-5 минут. Корни, стебли и кору заливают холодной водой, на медленном огне доводят до кипения, а затем еще кипятят 10 минут.
Кроме прекрасных вкусовых качеств, чай из растений обладает лекарственными свойствами. Так, например, чай из листьев земляники полезен при подагре, мочекаменной и желчнокаменной болезнях, авитаминозах.
Приведу несколько рецептов комбинированных чаёв, богатых витаминами и ферментами:
- смешать по 1 части листьев чёрной смородины, ежевики, малины, плодов шиповника;
- соединить 3 части плодов шиповника, 1 часть чёрной смородины;
- поместить в чайник 1 часть рябины, 3 части плодов шиповника, 0,5 части чабреца.
Правила заваривания описаны выше.
Для приготовления чая с яблоками на 1 л воды требуется 1 стакан яблочной кожуры. Ее закладывают в холодную воду и 15-20 минут варят на слабом огне. Этой смесью заливают чай и дают настояться. А если к чайной заварке добавить цветы жасмина, смесь залить кипятком и дать настояться в течение нескольких минут, получится очень вкусный и ароматный жасминный чай (на 1 стакан сухой заварки достаточно 1 чайной ложки цветов жасмина).
Славится своим вкусом липовый чай. Он незаменим при простудных заболеваниях. Одна столовая ложка высушенного липового цвета заливается литром кипятка и настаивается 20 минут. Пить лучше с медом или вареньем. Сахар же, как говорится, «убивает» вкус чая.
Шиповник – воистину одно из чудес природы, кладезь витамина С и других полезных веществ. На один стакан берётся 5-6 ягод сушёного шиповника, которые лучше предварительно размять. Настаивают чай из шиповника по-разному. Можно залить холодной водой и, доведя до кипения, настоять 20-30 минут. Можно настоять полтора-два часа в термосе, залив ягоды кипятком. Хорошо добавить ещё и сухие лепестки цветков шиповника.
Чай из листьев малины и ежевики утоляет жажду и регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В него хорошо добавить свежие или сушеные ягоды, варенье.
Ароматный и приятный напиток можно приготовить, заварив листья черной смородины. В него также можно добавлять сушеные смородиновые ягоды, варенье из смородины или смородину, протёртую с сахаром.
Издавна ценится чай из цветов и листьев известного и весьма распространенного растения иван-чая, который ещё называют кипреем.
Большим набором витаминов, разнообразным букетом ароматов обладают комбинированные чаи. Можно смешать обычный черный байховый чай с различными компонентами из «зелёной кладовой».
Непередаваем аромат у чая с жасмином. Байховый черный чай перемешать с высушенными цветами в пропорции 1:1. Заваривают, как и обычный чай.
Можно добавлять в чай листья яблони, вишни, брусники, черной смородины, ежевики, малины, лепестки розы. Смешивают чай и с травами: чабрецом, мятой, зверобоем. Свежий лесной аромат, кисловатый привкус придают чаю сосновые и еловые иголки. Пропорцию для смешивания компонентов лучше подбирать самостоятельно, в зависимости от собственных вкусов.
Если же вы хотите употреблять травяные чаи для лечения, то необходимо посоветоваться с врачом. Не забывайте, что любая вещь, даже самая полезная, в больших дозах и при неумелом использовании может обернуться злом.
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Монах Бодхидхарме, основавший буддийское течение дзэн, удалился однажды на высокую гору, где собрался провести в медитации несколько недель. Но глаза монаха все время закрывались. И он заснул прямо во время молитвы. Проснувшийся Бодхидхарме разгневался на себя за это и, отрезав себе веки, бросил их на землю. Вскоре на этом месте вырос первый чайный куст, прогоняющий сон. Так объясняли появление чая буддисты, использовавшие чай для поддержания бодрости во время длительных медитаций. В китайских сказаниях говорится, что первым человеком, испившим чай, стал легендарный император Шэнь Нун. Люди в древности пили простой кипяток. Однажды в чашку Шэнь Нуна упал листок из чайного куста и сделал кипяток вкусным, ароматным и бодрящим. С той поры люди стали собирать чайные листья и заваривать их в кипятке.
Но больше похожа на правду легенда, рассказывающая об открытии великолепных свойств чая обычными пастухами. Скотоводы, наблюдая за пасущимися овцами и козами, заметили, что после поедания листьев с некоторых кустов животные приобретали необыкновенную живость и резвость. Тогда люди сами попробовали собрать листья с этих кустов, высушить их и заварить в кипятке. Действие чая на организм им понравилось. С той поры и прижился чай среди людей.
Достоверно известно то, что родина чая – Юго-Восточная Азия. Там чай растет в течение всего года. Считается, что чай люди начали пить в начале нашей эры. В Европе же чай приживался очень медленно. Наверное, все слышали историю о том, как английский моряк выслал маме фунт дорогого чая. Женщина не знала, что делать с этим продуктом, и решила его сварить в подсоленной воде, а затем, остудив и заправив сметаной, подать к столу как салат.
На Руси чай впервые появился в 17 веке при царе Михаиле Федоровиче. Сухие листья чая он получил в числе даров от монгольского хана. Сначала бояре и придворные без особого удовольствия пробовали загадочный напиток, но затем чай понравился всем. Даже сам царь заявил, что получает удовольствие от бодрящей «китайской травки». Чай быстро стал популярен в нашей стране, в том числе и у простого народа. Поскольку настоящий чай, привозимый из Китая, стоил дорого, люди варили листья кипрея, известного в народе как «иван-чай». Кстати, пить чай с лимоном придумали наши соотечественники. За что им огромное спасибо. Все-таки приятнее пить сладкий чай с лимоном, чем с солью и маслом яка, как пьют в Тибете, или с солью, маслом, молоком и мукой, как это делают в Монголии.
В наше время научно доказано, что чай не только вкусный и бодрящий, но еще и очень полезный. Польза его заключается в следующем:
1. Чай эффективен для лечения и профилактики многих сердечных заболеваний и инсультов.
2. Чай защищает от кариеса, так как содержащиеся в нем танины препятствуют образованию зубного налета и разрушительному воздействию пищи на зубную эмаль.
3. Чай улучшает умственную деятельность, память, способность перерабатывать и усваивать информацию. Японские ученые утверждают, что минимум две чашки зеленого чая в день помогут пожилым людям сохранить свою память.
4. Чай эффективен при профилактике и лечении онкологических заболеваний. Перепись населения в Японии показала зависимость заболеваемости раком от уровня потребления чая. Чем больше чая пьют люди, тем меньше среди них болеющих онкологическими заболеваниями. Намного меньше больных раком людей среди тех, кто выпивает более десяти чашек чая в день.
5. Китайские ученые утверждают, что чай оказывает благотворное действие на людей, подверженных кожным заболеваниям. Чай содержит полифенолы и танины, уменьшающие раздражение и воспаление. Страдающим кожными заболеваниями людям для достижения лечебного эффекта нужно выпивать не менее пяти чашек чая в день.
6. Чай полезен для сохранения красоты и молодости. Зеленый чай борется с морщинами. Ведь он содержит антиоксиданты и чайный катехин EGCG, способствующий реактивации клеток. Чтобы долго оставаться молодыми и красивыми, нужно пить хотя бы одну чашечку зеленого чая в день. Кроме этого, зеленый чай препятствует отложению жиров и жироподобных веществ и даже разрушает уже имеющиеся жировые отложения. Поэтому зеленый чай просто необходимо пить людям, стремящимся как можно дольше сохранять в порядке свою фигуру. Вообще-то пить зеленый чай необходимо всем, ведь жиры откладываются и на стенках сосудов, а полезные вещества, содержащиеся в зеленом чае, препятствуют этому.
Так что пейте чай, дамы и господа! Чай вкусен и ароматен, он бодрит и придает тонус, а также способствует сохранению здоровья, молодости и красоты. Приятного чаепития!
Автор статьи: Оксана Манкевич
Источник: shkolazhizni.ru
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Ханибуш выращивается в Южной Африке. При заваривании появляется нежнейший медовый аромат и запах фруктов. Содержит вещества, положительно влияющие на состояние здоровья.
Информация о растении ханибуш
Растение ханибуш относится к виду Cyclopia (Семейство: Fabaceae), более известно как honeybush, растет в Южной Африке. Существуют 23 вида ханибуш, которые растут в разных районах.
Существуют в основном три коммерчески используемых видов, а именно:
Cyclopia genistoides обычно растет на песчаных почвах прибрежных районов. Однако этот вид иногда попадается и в горных районах . Существуют значительные различия между растениями различных областей. На западном побережье кусты достигают высоты до 2 м, тогда как во всех других областях, высота растения 1 м или меньше. Растения из горных районов, как правило, более плотные и листья на побегах более стойкие, чем в случае с растений с побережья.
История напитка ханибуш
Много столетий тому назад на территорию Мыса Доброй Надежды пришло племя кхои-кхои, более известное европейцам по прозвищу «готтентоты». Африканские племена очень тонко чувствовали свою связь с природой и с благоговением принимали все ее дары. Именно кхои стали первыми людьми, которые открыли для себя этот волшебный напиток, получаемый из листьев, стеблей и цветков медового кустарника. Африканцы по достоинству оценили не только приятный вкус и нежный медовый аромат ханибуша, но и его целебные свойства: со временем медовый кустарник стал широко применяться в народной медицине стран Южной Африки. Легенды о чудодейственном растении, отвар которого, по мнению готтентотов, мог чуть ли не воскрешать мертвых, передавались из поколения в поколение.
Полезные свойства ханибуш
Ханибуш содержит мало танинов и не содержит кофеина. Поэтому особенно ценен для детей и пациентов с заболеваниями пищеварения и сердца, которым танинов следует избегать. В нем было обнаружено вещество, которое помогает бороться с диабетом.
Ряд полезных свойств ханибуша:
Снижает риск остеопороза
Антигрибковые свойства
Антивирусные свойства
Снижает уровень холестерина
Снижает уровень жира
Антимикробные свойства
Антиоксидантные свойства
Регулирование менструации циклов
Предупреждение рака молочной железы, простаты, матки.
Как заваривать ханибуш
Заваривать ханибуш следует примерно так же, как и обычный черный чай: сухую заварку заливают горячей водой (около 95 ºС) и настаивают в течение нескольких минут. Некоторые любители ханибуша считают, что напиток получается более вкусным, если его не просто настаивать, а проваривать на огне в течение 5 минут.
Пить ханибуш каждый может так, как ему больше нравится. Одни предпочитают употреблять ханибуш в чистом виде, другие добавляют в него молоко и сахар. Иногда в готовый ханибуш кладут ложку меда для усиления медового вкуса и аромата напитка.
Ханибуш можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Если охлажденный напиток смешать с фруктовым соком, получится очень вкусный и полезный безалкогольный коктейль.
ИСТОЧНИК _________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Чай - самый распространённый в мире напиток. Его можно пить практически при всех болезнях, а при некоторых он является эффективным лечебным средством, например, при дефиците витаминов С и Р, при пищевых отравлениях, способствует выздоровлению при анемиях, болезнях почек и др.
Состав чая сложен. Содержание полезных веществ в нём зависит от многих причин - места произрастания, технологии изготовления чая из сырья и др. Кстати, разные виды чая - чёрный, листовой, байховый (сыпучий), красный, зелёный и другие получают из одного и того же сырья в зависимости от времени сбора и обработки.
В чае есть дубильные вещества (до 35%), которые обладают противомикробной активностью, катехины и их производные, обладающие свойствами витамина Р, аскорбиновая кислота, витамин В1, кофеин.
Катехины, особенно в сочетании с аскорбиновой кислотой (витамин С), укрепляют кровеносные капилляры, удерживают в организме витамин С, а кофеин обладает тонизирующим действием на организм. Кофеин возбуждает нервную систему и деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга, печени, почек, усиливает диурез (мочевыделение). Значит, употребление чая полезно при упадке сил, утомлении, снижении умственной активности.
Целительные свойства чая обусловливаются всем комплексом содержащихся в нём полезных веществ. Из чая в горячий настой переходит большая часть веществ, в том числе 90% витамина С.
Красно-коричневый цвет и терпкий вяжущий вкус придают заваренному чаю главным образом танины, а аромат - эфирное масло.
Танины чая оказывают вяжущее и бактерецидное действие, улучшают пищеварение. Поэтому чай назначают больным при острых поносах и других расстройствах желудочно-кишечного тракта.Исследователи считают, что эфирное масло, создающее "букет" чая, содержит свыше 500 (!) химических соединений.
С целью оказания первой помощи чай дают при отравлениях алкоголем и другими наркотическими веществами.
Особенно полезен зелёный чай.
Специальные исследования обмена аскорбиновой кислоты у больных гипертонией, атеросклерозом, ревматизмом и хроническим гепатитом подтвердили способность зелёного чая сохранять (до 75%) витамин С в организме, что особенно важно в конце зимы и ранней весной, когда в организме испытывается недостаток этого витамина. Следовательно, назначение зелёного чая целесообразно при С-витаминной недостаточности.
Учёные обратили внимание на свойство чая регулировать водно-солевой обмен (в чае имеются магний, калий, кальций, оказывающие мочегонный эффект). Это весьма важно для тех, кто живёт в условиях жаркого климата, работает в горячих производствах, страдает от сердечно-сосудистых болезней и поражения почек.
Чай стимулирует функции коры надпочечников, что, в частности, способствует активации мышечной системы, повышает половую потенцию у мужчин.
Есть данные о влиянии чая на кроветворение и состав крови. И в то же время чай не влияет на антисвёртывающую систему крови у больных атеросклерозом и гипертонией, что позволяет употреблять чай таким больным, не опасаясь возможности тромбообразования, тем более, что зелёный чай благоприятно действует на обменные процессы в миокарде и снижает артериальное давление и количество холестерина в крови.
Безусловно, полезен чай и как радиопротектор (катехины чая связывают и выводят из организма стронций-90, предупреждая его проникновение в костный мозг), способствует значительному уменьшению количества выпитой воды в жаркое время года.
В комплексе с другими лекарствами зелёный чай приобретает целебное значение. Отвар зелёного чая имеет выраженные антимикробные свойства и с успехом применяется при дизентерии, энтероколитах и колитах (воспаления кишечника), диспепсии (поносах).
_________________ Ко мне можно и на "ты".
Ваша Тётя-Мама
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы не можете скачивать файлы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Правила форума
Фотогалерея
Вход
Женский журнал myJane
Кулинария на Поварёнок.ру
